食用香精配方大全pdf

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所属分类:香精
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  食用香精配方大全 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色 ,焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主 香,辅以豆香等香气,而如 果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香,则香气更加逼线 组分 用量/g 组分 用量/g 苯甲醛 40.0 桃醛 0.2 香兰素 1.0 植物油 57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水 40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g γ-十一内酯 500 庚酸乙酯 50 乙酸戊酯 150 丁酸乙酯 50 甲酸戊酯 50 戊酸乙酯 50 苯甲醛 10 香兰素 100 肉桂酸苄酯 40 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯 120 香兰素 4 2-甲基丁酸 126 苯甲醇 13 内酯香基 40 芳樟醇 17 酯香基 182 桃醛 66 乙醇 429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和 N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气,辅 以酒香、果青香、玫瑰样花 香、糖甜香,再配合以酯类果香组成。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯 0.004 邻氨基苯甲酸甲酯 0.11 香叶油 0.003 水杨酸甲酯 0.02 紫罗兰酮 0.003 杨梅醛 0.10 乙酸乙酯 15.17 香柠檬油 0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油 0.06 95%乙醇 58.35 香紫苏油 0.04 蒸馏水 20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛 0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素 0.3 丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚 0.1 苯甲酸乙酯 3 香叶油 0.7 水杨酸甲酯 3 橙叶油 3 桂酸乙酯 1.5 丁香油 0.7 邻氨基苯甲酸甲酯 22.5 植物油 25.7 甲基紫罗兰酮 0.3 苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香 韵 ,以乙酸苄酯、芳樟醇等 衬托其青香 ,以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香,并再辅以乙酸乙 酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊 酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯 0.67 异戊酸乙酯 1.11 香叶油 0.02 丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯 0.02 乙酸乙酯 1.20 丁香油 0.05 香兰素 0.11 95%乙醇 60.00 苯甲醛 0.09 蒸馏水 30.00 柠檬醛 0.07 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 异戊酸异戊酯 110 异戊酸苯乙酯 0.2 柠檬醛 (97% ) 1 十九醛 0.2 苯甲醛 1 冷榨橘子油 1 甲酸香叶酯 0.5 BHA 0.1 丁酸异戊酯 15 甲酸戊酯 1 香兰素 1 甘油 20 乙酰醋酸乙酯 11 醋酸乙酯 22 异戊酸乙酯 22 蒸馏水 120 说明 本品为无色透明液体 ,溶于水,具成熟的苹果香味 ,主要用于汽水、冰棒、 雪糕等的加香,加香量一 般为0.05% ~0.15%。 樱桃香精 樱桃的香气是由特征果香为主 ,辅以甜、辛香,再用果香以丰满整体香气 ,一 些天然精油类原料起圆润与修 饰作用。特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油 等,辅以香兰素、丁香油、大 香醛等甜、辛香气,常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修 饰、圆润整体而得到樱桃香精。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 2.118 橙叶油 0.06 丁酸乙酯 0.48 甜橙油 0.30 丁酸戊酯 0.84 桃醛 0.012 甲酸戊酯 0.30 苯甲醛 0.48 乙酸戊酯 0.30 洋茉莉醛 0.30 大 香醛 0.06 庚酸乙酯 0.12 香兰素 0.18 苯甲酸乙酯 0.24 桂醛 0.03 95%乙醇 70.00 丁香油 0.18 蒸馏水 14.00 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 丁二酮 0.50 异戊酸桂酯 0.2 异戊酸乙酯 2.50 丁酸 0.5 甲基苯甲醛(三个 乳酸乙酯 20.0 8.0 异构体混合物 ) 苯甲醛 32.5 水杨酸甲酯 0.1 乙酸对甲苯酯 7.0 草莓醛 4.0 庚炔羧酸甲酯 0.2 桃醛 (纯) 0.3 肉桂油 3.5 香兰素 10.0 大 香醛 3.0 乙基香兰素 0.5 丁香酚 0.7 10%鸢尾浸膏 0.5 乙酸大 香醇酯 2.5 丙二醇 3.5 制备 上述混合物以10%比例混入丙二醇。 草莓香精 配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。草莓香精一般都以草霉醛(3- 甲基-3-苯基缩水甘油酸乙 酯)和 3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香。清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲 酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、 茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等 ;甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、 苯乙醇、橙花醇、桂酸酯 类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素以及2,5- 二甲基-4-羟基-3 (2H )呋喃 酮等 ;再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸和2-甲基戊酸等作为酸香韵 ,然后, 加入酯类等果香来丰满果香 韵。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 壬酸乙酯 5.0 香兰素 5.0 月桂酸乙酯 20.0 乙基香兰素 2.0 异丁酸桂酯 10.0 异丁酸乙酯 100.0 丁二酮 0.5 异戊酸乙酯 50.0 乙酸枯名酯 10.0 庚酸乙酯 10.0 桃醛 50.0 草莓醛 10.0 覆盆子酮 3.0 草莓酸 3.0 乙酸乙酯 2.0 95%乙醇 207.5 β-紫罗兰酮 10.0 丙二醇 500.0 麦芽酚 2.0 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 草莓醛 30.25 庚炔羧酸甲酯 0.20 水杨酸甲酯 2.25 β-紫罗兰酮 2.25 麦芽酚 17.25 γ-十一内酯 2.25 乙酸 10.00 丁二酮 2.25 乙酸苄酯 22.75 大 香脑 0.75 香兰素 11.25 95%乙醇 362.05 肉桂酸甲酯 4.25 丙二醇 530.00 邻氨基苯甲酸甲酯 2.25 山楂香精 山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、 草莓酸、浆果酸、乙酸、已酸等 组成 ;甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘 鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成 ;再修 饰以青香 ,用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇 氧化物等。最后整体圆和以天然 的山楂提取物,这 就组成了山楂香精。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 香叶醇 0.2 芳樟醇氧化物 0.2 玫瑰醇 0.5 丁酸乙酯 2.5 玫瑰花油 0.5 2-甲基丁酸乙酯 4.0 2-甲基丁酸 1.5 柠檬油 1.0 草莓酸 0.3 乙酸乙酯 2.0 乙酸 0.2 山楂酊 70.0 鸢尾凝脂 0.8 95%乙醇 12.0 丁香油 1.2 蒸馏水 3.0 叶醇 0.1 杏子香精 杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香 料来体现其花香。再以苦杏仁 油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、 丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯 丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、 γ-十一内酯等合成香料组合成 果香。而脂蜡气可用较高级的脂肪醇(庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等)及其酯 类以及较高级的脂肪酸的酯类获 得。同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加 圆熟感。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 环已基已酸烯丙 0.2 香叶油 0.5 酯 苦杏仁油 (苯甲 11.5 茉莉油 9.5 醛) 乙酸戊酯 7.5 橙花油 18.5 丁酸戊酯 7.5 玫瑰油 3.0 甲酸戊酯 10.0 柠檬油 5.0 戊酸戊酯 15.0 甜橙油 10.5 桂皮油 (斯里兰 0.5 苯乙酸异戊酯 0.1 卡) 乙酸乙酯 14.5 桂酸丙酯 0.2 丁酸乙酯 4.5 γ-十一内酯 200.0 戊酸乙酯 50.0 香兰素 85 已酸乙酯 10.0 溶剂 527 α-紫罗兰酮 9.5 生梨香精 生梨的香气很淡 ,只有一些著名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍 浓些。配制生梨香精常以香柠檬 油、乙酸异戊酯等作为其特征果香,再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素 等甜香,乙酸苄酯、芳樟醇等清 香 ,辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵 ,这 就组成了生梨香精。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 丁香酚 0.08 庚酸乙酯 0.04 橙叶油 0.30 丁酸乙酯 2.00 香柠檬油 0.80 乙酸乙酯 3.43 乙基香半素 0.30 乙酸戊酯 2.00 甜橙油 1.00 95%乙醇 75.00 桃醛 0.04 蒸馏水 15.00 丁二酮(10% 乙 0.01 醇) 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 丁酸乙酯 5 2-甲基丁酸乙酯 1 乙酸乙酯 3 橙叶油 0.5 乙酸异戊酯 2 香兰素 0.2 庚酸乙酯 0.2 蒸馏水 10 丁香酚 0.1 酒精 (95% ) 70 甜橙油 1 甜 香精 甜 的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。果香常用甲酸乙酯、乙酸乙 酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸戊 酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成 ;甜香常以香 兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄 酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制;而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、 乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等 组合而成。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 桂酸甲酯 1 香兰素 5 桂酸苄酯 1 苯乙醛 2 大 香醛 1 苯甲醛苄酯 10 邻氨基苯甲酸甲 2 壬酸乙酯 15 酯 十六醛 2 柠檬油 10 甲酸乙酯 20 戊酸乙酯 40 戊酸戊酯 30 丙二醇 531 丁酸戊酯 30 蒸馏水 300 南方水果香精 椰子香精 椰子香精常以γ-壬内酯(也称椰子醛)作为主体香料 ,再以香兰素、乙 基香兰素增加香草甜香,又以庚酸 乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 椰子醛 33.0 庚酸乙酯 30.0 香兰素 60.0 辛醇 7.5 乙基香兰素 60.0 95%乙醇 482.5 已酸 30.0 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 椰子醛 2.50 丁香油 0.25 γ-壬内酯 0.50 苯甲醛 0.25 香兰素 1.00 植物油 95.5 香蕉香精 香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特征香气, 以甜橙、柠檬等柑橘类精油增强其 天然新鲜感 ,以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香,同时适量使用丁 酸乙酯、乙酸丁酯等以丰满果香韵。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 苯乙醛 2.0 柠檬醛 0.5 老姆醚 2.0 肉桂油 0.5 丁酸乙酯 2.0 丁香酚 0.2 乙酸丁酯 3.0 异丁酸桂酯 0.8 2,3-异已二酮 1.0 草莓醛 4.0 乙酸异戊酯 1.0 乙基香兰素 1.0 丁酸异戊酯 33.0 玫瑰香精① 0.5 庚酸乙酯 10.0 丙二醇 38.5 ①玫瑰香精的组成。 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 0.375 乙酸丁酯 1.5 甜橙油 0.75 丁香油 0.225 乙酸戊酯 8.25 橙叶油 0.075 丁酸乙酯 1.5 香兰素 0.075 丁酸戊酯 2.25 丙三醇 5 蒸馏水 15 酒精 75 柠檬香精 配制柠檬香精用柠檬油,它主要有 :宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎 烯、β-蒎烯、α-松油醇、芳樟醇、橙花 醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛 酯、乙酸癸酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶 酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。其中宁烯等萜烯类化合物约占到 90%以上 ,它们的水溶性很差 ,所以在水 溶性的柠檬香精中必须除去它们。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 柠檬油 15.0 柠檬醛 8 95%乙醇 68.4 乙酸芳樟酯 1 水 31.6 乙酸香茅酯 0.5 辛醛 0.5 70%乙醇 90 制备 将柠檬油与 95%乙醇混合 ,再将水加在乙醇和柠檬油的混合 物中,搅拌均匀 ,静置48h ,分去上层的柠 檬油萜(可用作油质柠檬香精)。在留下的水层中加入其余组分。 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 柠檬油 70.00 壬醛 0.05 柠檬油萜 29.50 癸醛 0.05 柠檬醛 0.15 松油醇 0.15 辛醛 0.05 芳樟醇 0.05 甜橙香精 甜橙中的挥发性香味成分主要有 :宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦 西亚桔烯、正丁醇、正辛醇、顺-3-已烯 醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、 已醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、乙 酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸 乙酯、3-羟基辛酯乙酯、乙酸香茅酯、 乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。 调配甜橙香精就是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料 ,采用低浓度乙 醇萃取除萜工艺制得。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 10 倍甜橙油 5 BHA 适量 5 倍甜橙油 3.5 变性淀粉 12 甜橙醛 0.5 苯甲酸钠 1 瓦伦烯 0.05 柠檬酸 适量 癸醛 0.05 色素 适量 酯胶 6 蒸馏水 80 说明 本品为橙红色不透明浊液 ,溶于水,具新鲜的天然甜橙香味, 主要用于汽水的加香,加香量一般为 0.1%左右。 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 95%乙醇 40.0 95%乙醇 29.0 甜橙油 20.0 癸醛 0.01 蒸馏水 30.0 柠檬醛 0.05 菠萝香精 菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 2- 甲基丁酸乙 丁酸乙酯 3.0 4.0 酯 3- 甲硫基丙酸 乙酸乙酯 3.0 0.5 乙酯 环已基丙酸烯 已酸乙酯 2.0 1.9 丙酯 15% 菠萝呋喃 丁酸甲酯 3.0 15.0 酮 乙酸戊酯 0.5 95%乙醇 53.0 已酸烯丙酯 1.0 蒸馏水 19.0 柠檬醛 0.1 荔枝香精 荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。其甜香韵 以玫瑰甜和焦糖甜香为主,常可用香叶 油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙 花酯、玫瑰花油和玫瑰甜香和麦芽醇、乙 基麦芽醇等焦糖香,再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组 成荔枝甜香。青香常用甲酸苄酯、乙酸苄 酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。果香常用柠檬油、 柠檬醛、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸 乙酯来拟制。再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉 木香,乙酰基噻唑、乙酰基吡嗪等炸玉米 香气以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特征头香。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 香叶油 0.2 乙酸芳樟酯 0.5 乙酸二氯葛缕 玫瑰醇 2.0 1.2 酯 香叶醇 0.5 薄荷酮 0.4 乙酸玫瑰酯 0.8 异丁酸桂酯 0.6 异丁酸香叶酯 0.3 乙酰基吡嗪 0.05 异丁酸苯乙酯 0.2 乙酰基噻唑 0.05 异丁酸橙花酯 0.5 香兰素 0.05 玫瑰醚 1.2 苯甲醇 63.4 麦芽醇 5.0 柠檬油 1.5 乙基麦芽醇 15.0 柠檬醛 0.1 乙酸苄酯 4.0 丁酸乙酯 0.05 芳樟醇 1.5 二甲基硫醚 0.4 无花果 无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木 ,夏季开花 ,秋季果熟 ,在 全国各地均有栽培。花托可生食 ,味美可 口。香气特殊。精油的主要成分有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁 酮等。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 5 10%丁香酚 5 10% 乙基香兰 柠檬油 25 5 素 异戊酸香叶酯 15 巧克力豆酊剂 8 10% 葫芦巴豆 苏合香膏 5 10 酊剂 康酿克油 2 槭树香精① 30 10% 角 豆 (Ceratonia 300 菠萝原汁② 250 siliqua)酊剂 丁酸乙酯 10 50%柠檬酸 异戊酸苯乙酯 5 ①槭树香精组成 组分 用量/g 组分 用量/g 角 豆 (Ceratonia 300 香紫苏酊剂 30 siliqua)酊剂 10% 苯乙酸乙 圆叶当归酊剂 12 1 酯 Ethone(10%α- 甲基大 香烯 胡芦巴香树脂 6 2 基丙酮 ,奇华顿 产) 10% 香 豆 素 15 香兰素 4 (Substitute) 转化糖 100 焦糖色 30 蒸馏水 500 ②菠萝原汁制作如下:将300kg 菠萝在压榨机上榨出汁液 , 加入0.45kg 果胶酶并静置过夜 ,在室温下在离心机上分离去 果胶 ,在线%的异丙 醇洗涤已榨过的果肉,回收异丙醇后并线L ,与上 述的处理的汁液混合 ,并加16L95%的食用酒精即可。 杨梅香精 杨梅为杨梅科杨梅的果实 ,成熟时香气以酸甜为主。配制杨梅香 精可以草莓 的酸甜香气为主体 ,辅以奶 香、酒香和特殊的水果香气。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 3 杨梅醛 5 乙酸异戊酯 2 桃醛 0.2 乙酸苄酯 0.5 十九醛 0.3 丁酸乙酯 4 紫罗兰酮 0.5 丁酸戊酯 1.5 麦芽酚 0.03 桂酸甲酯 0.1 戊酸乙酯 0.5 邻氨基苯甲酸 0.02 植物油 82.5 甲酯 水杨酸甲酯 0.3 覆盆子香精 覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的 柔和青甜果香。调配覆盆子香精通常都以紫罗 兰酮和草莓醛为 基础 ,饰以茉莉、玫瑰等花香,同时适当添加 已醇、叶醇及其酯类 ,可增强果实的青鲜香感。 加入覆盆子酮 可赋予香精真实的覆盆子果香,结合使用鸢尾 凝脂更可以增强天然感。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 30.0 柠檬油 6.5 乙酸戊酯 250.0 麦芽酚 1.5 二 甲基硫 丁酸乙酯 37.0 0.5 醚 丁酸戊酯 7.5 鸢尾凝脂 30.25 邻氨基苯 甲酸二 甲0.5 玫瑰醇 5.0 酯 甲基苯基 γ- 十一内 甘油酸乙10.0 5.0 酯 酯 香叶醇 6.5 香兰素 43.0 覆盆子酮 8.0 溶剂 450.0 α- 紫罗兰 10.0 大 香脑 0.25 酮 10% 茉莉3.5 净油 橘子香精 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 环糊精(稳 橘子香精 10 定剂 ,水15 (油相) 相) 乙酸异丁 酸蔗糖酯10 蒸馏水 50 (油相) 阿拉伯树 15 胶 (水相) 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 柠檬醛 0.1 广柑油(除10 萜) 癸醛 0.01 甜橙油 5 黑香豆酊 0.5 丙三醇 5 酒 精 蒸馏水 35 60 (95% ) 西方风味香精 咖啡香精 咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基 础 ,再配以少量能增强其香气的香料 , 如2-糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、麦芽 酚、丁二酮等等。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 咖啡酊 577.5 丁二酮 1.0 戊二酮 4.0 异丁香酚1.0 甲基乙基 4.0 愈创木酚0.4 乙醛 乙酸 3.0 甲基硫醇0.6 吡啶 3.0 糠硫醇 0.3 戊酸 2.0 辛醇 0.2 甲基糠醛2.0 丙二醇 400.0 糠醛 1.0 可乐香精 常见的可乐型香精以果香和辛香所组 成。果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬 油、甜橙油为主 ;另外 ,辛香则 常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、 丁香油、大 香油、肉豆蔻衣油、肉豆 蔻油、 豆蔻油,还常用些 橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花 油等花香进行修饰。 配方1 蒸馏白柠 α - 松油 210 10 檬油 醇 白柠檬油 20 1%龙脑 2 (5 倍) 甜橙油 20 薄荷脑 10 柠檬油 20 异戊醇 5 95% 乙 肉桂油 10 60 醇 斯里兰卡 三醋酸甘 5 626 桂皮油 油酯 姜油 2 可可香精 可可香精常为可可粉、可可种皮 (可可 壳)萃取物为主香,再和合以香草香组 成的。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 可可壳酊45.0 香兰素 4.5 95% 乙 可可粉酊45.0 5.5 醇 巧克力香精 巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂 为主,加上牛奶、奶油、糖等调配而成 的。巧克力香精大都采用可可 浸出物,另外再加入香兰素和奶油香来 配制。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 二甲基 1.0 香兰素 15.0 硫醚 乙酸异 1.0 γ-丁内酯 5.0 丁酯 乙酸苯 0.5 苯乙酮 0.5 乙酯 10% 丁 0.5 苯甲醛 1.0 二酮 50% 糠 0.5 苯乙酸 2.0 醛 异戊醇 1.0 麦芽酚 3.0 异丁醛 8.0 乙醛 2.0 可 卡 醛 异戊醛 15.0 5.0 (Cocal,IFF ) 苯乙醇 8.0 丙二醇 31.0 非 果香精 蜂蜜香精 一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸 酯类作为其特征的密甜香 韵 ,适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大 香醛等豆甜香韵 ,有时头 香上适量使用壬酸乙酯等酿 甜香,以及果甜香气组成。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 甲基苯乙酮 0.375 壬酸乙酯 31.250 香叶油 0.375 乙酸戊酯 187.000 芹菜籽油 0.375 乙酸乙酯 100.000 乙基香兰素 6.000 戊酸戊酯 250.000 苯乙酸 12.000 95%乙醇 400.000 苯乙酸甲酯 12.625 奶油香精 传统的奶油香精习惯上均以香兰素的奶香为主料 ,辅以少量丁二酮、丁酸等香料 而成。这种配方使用中总感 到偏香草香气,作为奶香则感到单调。随着从天然奶油中找到的挥发性香味成分 越来越多 ,奶油香精的配制 也有很大变化 ,现在的奶油香精重视的酸、醇、酯、内酯、醛类的香味平衡。酸 类可常用乙酸、丁酸、已 酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等 ;醇类常用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等 ;酯 类常用乙酸乙酯、丁酸乙 酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等 ;内酯常用γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内 酯、δ-十二内酯等;醛类 常用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。再与香兰素、麦芽酚等协调并加上丁酰基乳酸 丁酯、丁二酮配制而成奶油 香精。 配方1 组分 用量/g 组分 用量/g 丁酸 3.5 洋茉莉醛 0.3 丁二酮 1.0 丁酸丁酯 0.5 甲基香豆素 0.5 γ-十一内酯 0.1 香兰素 1.5 乙醇 35.0 丁酸乙酯 1.6 甘油 55.0 丁酸戊酯 1.0 配方2 组分 用量/g 组分 用量/g 香兰素 0.15 丁酸乙酯 2.25 丁二酮 0.75 丁酸戊酯 0.30 甲基香豆素 1.80 植物油 85.00 丁酸 9.75 色拉香精 色拉(Salad )即凉拌杂菜(莴苣、萝 卜、洋葱、卷心菜、洋山芋等),因此色拉 风味料以辛香料为主 (丁 辛、姜辛、桂辛、 辛等)。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 甘 牛 至 油 甜橙油 30 ( Origanum 30 marj orana ) 柠檬油 30 10%芹菜籽油 90 芹菜籽油树脂 45 肉豆蔻油 15 鼠尾草油(南斯拉夫 35 时萝油 150 产) 龙蒿油 35 百里香油 20 芫荽油 25 姜油 5 姜油树脂 10 月桂油 10 桂叶油 (斯里兰卡)20 香 15 众香子油 10 玉米油 325 丁香油 100 制备 将上述混合物再以10%的比例稀释于玉米油中。 -=-=-=- 以下内容由 food 在 2006 06 月 29 日 06:05pm 时添加 -=-=-=- 生姜香精 生姜香精常以生姜油为主,再加上丁香油等辛香以改善和谐调生姜的口味,有时 也用少量的酯类香料增强果香。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 生姜油树脂 52.2 甜橙油 13.0 冷榨白柠檬油 13.0 95%乙醇 354.6 蒸馏白柠檬油 13.0 蒸馏水 541.2 柠檬油 13.0 酒用香精 白酒香精 清香型白酒香精 清香型酒的风格是清香纯正 ,诸味 协调 ,醇甜和顺 ,余量爽净。其代 表酒的品种是汾酒。它的主体香成 分是 乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说 , 它比浓香型、酱香型都低 ,并且突 出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外还含有较多的多元醇、丁二酮、 2,3-丁二醇等芳香物质。下面是一 种清香型仿汾酒的酒用香精配方 : 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙 35.0 乙酸 3.5 酯 丙酸乙 0.2 已酸 0.02 酯 丁酸乙 0.5 乳酸 1.5 酯 已酸乙 1.0 丙醇 1.0 酯 乳酸乙 14.0 异丁醇 0.12 酯 70% 山 正丁醇 0.06 2.0 梨醇 异戊醇 0.5 甘油 10.0 95% 乙 正已醇 0.01 22.46 醇 丁二酮 0.005 蒸馏水 8.0 2,3- 丁0.125 二醇 酱香型白酒香精 酱香型的风格是酱香突出,优雅细 腻 ,回味悠长。其代表的酒是茅台 酒和郎酒。酱香型的主要成分是什 么 , 至今尚没有非常确切的结论。从成 分分析来看 ,它的成分复杂 ,各种 芳香成分含量都较高 ,除了类似于 浓香 型和清香型的一些酯、醇、醛、酸 等物质以外 ,还含有很多其他类物 质 ,如:4-乙基愈创木酚、4-羟基 -2- (或 5- )乙基-5- (或2- )甲基-3 (2H )呋喃酮、糠醛、香兰素、阿 魏酸、四甲基吡嗪等。而这类物质 构成 了酱香型酒的主体香气,其他的酸、 醇、酯类物质只是辅香成分而已。 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 甲酸乙 10 乙酸 40 酯 乙酸乙 120 丙酸 3 酯 乙酸异 10 丁酸 16 戊酯 丁酸乙 20 戊酸 4 酯 戊酸乙 8 已酸 35 酯 已酸乙 320 丙醇 26 酯 乳酸乙 140 丁醇 18 酯 乙醛 50 异丁醇 12 乙缩醛 110 仲丁醇 10 丙三醇 150 异戊醇 42 乳酸 45 已醇 2 浓香型白酒香精 浓香型曲酒居全国名白酒产量之 冠。如五粮液、泸州特曲、剑南春、 还有双沟大曲、洋河大曲等等都属 于浓香型之列。浓香型白酒的风格 是窖香浓郁 ,绵甜甘冽 ,甜味协调 , 尾净余长。它的主体香气成分是已 酸乙酯和丁酸乙酯,这是窖香的主 要成分。 浓香型酒的已酸乙酯含量是比酱香 型酒高几十倍。在口味上的绵甜甘 冽是由于存在丙三醇、丁二酮和 2,3-丁二醇等物质的缘故。另外有 机酸的存在对协调口味起很大作 用,浓香型酒的有机酸以乙酸为主, 其次是乳酸和已酸。它的已酸含量 比其他香型酒要高得多。此外还有 醛和醇。在醛中,乙缩醛含量较高 , 是构成喷香的主要成分。 仿五粮液型酒用香精 配方 组分 用量/g 组分 用量/g 十 四酸 0.05 丙酸 0.01 乙酯 十二酸 0.04 丁酸 0.12 乙酯 癸酸乙 0.1 已酸 0.3 酯 壬酸乙 0.1 乳酸 0.2 酯 辛酸乙 0.1 异戊醇 0.55 酯 庚酸乙 0.7 正已醇 0.03 酯 已酸乙 32.0 乙醛 0.05 酯 丁酸乙 0.9 乙缩醛 0.15 酯 丙酸乙 0.1 甘油 10.0 酯 乙酸乙 95% 乙 9.0 22.0 酯 醇 乳酸乙 15.0

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